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山葵的营养与功效 山葵酱的做法

有机菜网 时间:2015-04-08 18:26来源:未知有机蔬菜 作者:5511
山葵,别称山萮菜、哇沙蜜、泽山葵、溪山葵。十字花科。原产於中国大陆、日本,品种有红梗种、圆形叶种、本地种、台农1号。性喜阴湿的环境。为食用蔬菜,主要被制成辛香料的佐
山葵,别称山萮菜、哇沙蜜、泽山葵、溪山葵。十字花科。原产於中国大陆、日本,品种有红梗种、圆形叶种、本地种、台农1号。性喜阴湿的环境。为食用蔬菜,主要被制成辛香料的佐料。
 
名称 :山葵
山葵主茎
山葵主茎
英文名:horseradish
别称 :山萮菜、哇沙比、泽山葵、溪山葵
学名 :Wasabia japonica
分布 :原产於中国大陆、日本
分类 :十字花科
品种 :有红梗种、圆形叶种、本地种、台农1号
型态 :为高地植物株高约20~50公分,地下根茎圆柱形,叶痕凹凸明显,为主食部位。
用途 :为食用蔬菜,主要被制成辛香料的佐料
花期 :12~5月为盛产期
管理 :性喜阴湿的环境,喜欢冷凉,生育适温8~18度
繁殖 :繁殖法可用扦插法或分株法
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山葵是香辛料作物,有许多人不知道它是何物?原来它就是我们吃的「杀西米」(生鱼片),沾的绿色芥末佐料「哇沙比」,吃进喉咙里,一股呛鼻的辛辣味,冲得让人眼泪、鼻涕直流。山葵
山葵
山葵糊看起来像风行於美国或墨西哥的鳄梨酱;被人恶作剧或因为不了解日本料理的人,有时会一次吃太多山葵,幸好山葵的辣味感比辣椒的辣味感维持较短。山葵可以放在豆腐上吃,或和凉的荞麦面一起食用。小量的山葵也适合放在寿司或生鱼片上。很多时候人们会把山葵跟酱油混合,才让食物蘸上;但是山葵的味道於水中会迅速溶解,吃山葵的最好方法是把食物蘸上酱油後,才加上山葵,并要避免山葵与酱油混合。
山葵通常以根部出售;山葵根需要磨成细泥状才能使用。山葵糊作成後需要封好,防止气味挥发;因此寿司师傅制作寿司时会把山葵放在鱼和饭之间。山葵叶可以食用,也有山葵根的辣味。山葵叶用盐醋酱汁腌制过夜後可制成山葵沙拉,又可以用酱油开水烹煮,作为下饭、下酒的小菜或卷寿司的材料食用,甚至可以蘸上淀粉浆後炸成天妇罗。
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化学:山葵的独特味道是由异硫氰酸盐而来的,包括:
6-甲基硫己基异硫氰酸盐
7-甲基硫庚基异硫氰酸盐
8-甲基硫辛基异硫氰酸盐
研究发现异硫氰酸盐能抑制微生物生长。这可能解释了为甚麽容易变坏的海鲜通常佐以山葵来吃??墒侨绻院O实钠分视谢骋?,无论是否佐以山葵都不该进食。山葵并不能治疗食物中毒。
准备方法:山葵通常用金属制的卸铁研磨,但有人爱用较传统的工具,如一面光滑一面粗糙的干鲨鱼皮;也有人亲手制出有齿的磨来准备山葵。不过新鲜的山葵相当昂贵,许多餐馆会宁愿使用粉末状的代替品。
栽培:因为能够大型栽培山葵的地方并不多,今日大部分加工「山葵」其实只是染成绿色的欧洲辣根(Armoracia rusticana)末,或是辣根末加上山葵末制成。在日本,栽培山葵的地方有:静冈县、长野县、岛根县、山梨县、岩手县。人工栽培山葵的地方北至北海道,南至九州。真正山葵的需求非常大,日本常需要从以下地方大量进口:台湾嘉义县阿里山乡、美国俄勒冈州、中国大陆、纽西兰。山葵栽培需要鸡粪等肥料及长期流动的水,如果不管制的话,会对河流构成严重污染。且山葵对於地力的消耗是相当大的。
 
山葵?芥末?傻傻分不清楚??
阿里山新鲜山葵  山葵和芥末,由於风味十分相似,都有辛辣呛鼻的口感,因此常被人错认,以为山葵是芥末的另一种称呼,其实,它们是完全不同的。山葵是利用根茎部分,先洗净、去皮,在研磨成泥状;芥末属油菜科,是摘自芥菜成熟的种籽,经过乾燥加工处理制成的一种调味料,常见的种类可分为黑芥末、白芥末和日本芥末。
  爱吃日本料理的人总是会遇到山葵(わさび);常吃西式料理的人常?;嵊龅浇婺?mustard)。
  山葵是一种绿色的高山植物,高度约 20 ~ 50 公分,学名为 Wasabia Japanica 或 Eutrema Wasai,根、茎、叶都可以食用,而我们一般所使用的部分是它的根茎部。其根部外观成绿色长柱状,表面粗糙,食用时放置於磨泥器上作顺时针方向画圆弧磨 成粗颗粒的山葵泥,搭配生鱼片或握寿司食用。为了不让它的香气太早挥发掉,应该在食用前才研磨。新鲜山葵磨成的山葵泥与我们日??吹窖栏嘈蜕娇幢绕鹄?, 其实并不辣,但是香气却是远远胜出许多。  (责任编辑:5511)
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